Sử dụng phụ gia thực phẩm đúng cách

Thứ ba - 26/05/2015 03:28

Vào thời xa xưa, khi thực phẩm chưa  được sản xuất ở quy mô công nghiệp,  phụ gia chưa thể hiện được vai trò quan trọng của nó. Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội , thực phẩm không chỉ đơn giản là ngon mà phải đáp ứng nhu cầu về dinh dưỡng, vệ sinh, …nhất là khi thực phẩm được đưa vào sản xuất ở quy mô công nghiệp thì con người mới thấy được hết tầm quan trọng của phụ gia. Sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật đã làm phong phú thêm, đa dạng thêm việc sử dụng phụ gia trong thực phẩm.

Việc sử dụng các phụ gia thực phẩm phải dựa trên nguyên tắc:
–   Đã được chứng minh là an toàn.
–   Không được nhầm lẫn khi sử dụng.
–   Có lợi cho người tiêu dùng.

Các phụ gia thực phẩm thường có những chức năng sau:
–   Nâng cao chất lượng và sự ổn định các sản phẩm thực phẩm.
–   Duy trì giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm.
–   Duy trì tính cảm quan của thực phẩm.

Phụ gia giúp tăng thêm một số tính chất cần thiết cho thực phẩm nhưng việc sử dụng nó trong thực phẩm còn nhiều tranh luận.

1.   Phụ gia thực phẩm là gì?

Phụ gia thực phẩm là các chế phẩm tự nhiên hay tổng hợp hóa học, không phải là thực phẩm, được cho vào sản phẩm với mục đích đáp ứng nhu cầu công nghệ trong quá trình sản xuất, chế biến (tạo màu, mùi vị, tạo nhũ, …), vận chuyển, đóng gói, bảo quản, tăng giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Phụ gia vẫn còn được lưu lại trong thực phẩm ở dạng nguyên thể hoặc dẫn xuất nhưng vẫn bảo đảm an toàn cho người sử dụng.

2. Ccác nhóm chất hỗ trợ kỹ thuật trong quá trình chế biến thực phẩm

2.1.   CHẤT CHỐNG BỌT:

Một số dầu mỡ thực phẩm.
Dầu paraffin, vaselin.
Dimethylpolysilosan.
Momo – , diglycerid của acid béo.
Ester của polyethylene glycol và acid béo.

2.2.   CHẤT XÚC TÁC:

Xúc tác trong hydrogen hóa dầu, mỡ: Ni, Cu, Mn, …
Xúc tác cho các phản ứng ester hóa (thay đổi vị trí của các acid béo trong glyceride để nhận được dầu mỡ với các tính chất hóa lý mong muốn).
Xúc tác khử oxy (trong các khí CO2, N2, …trước khi nạp vào rượu vang) bằng cách cho các luồng khí trên đi qua dung dịch sulphide kiềm, có hỗn hợp đệm Na3PO4 và Na2CO3 có pH > 7, 5…

2.3.   TÁC NHÂN LÀM TRONG VÀ TRỢ LỌC:

Than hoạt tính, đất sét hoạt tính, diatomide, alginate, carraghenan, gelatine, casein, polyvinylpolypyrrolidone (PVPV) , nhựa trao đổi ion, tannin, …

2.4.   CHẤT LÀM BỀN MÀU:
SO2

2.5.   TÁC NHÂN LẠNH:

N2 và CO2 lỏng, rắn.

2.6.   TÁC NHÂN CHỐNG VÓN CỤC:

Một số kí hiệu:

INS (international numbering system): là kí hiệu được ủy ban Codex về thực phẩm xác định cho mỗi chất phụ gia khi xếp chúng vào danh mục chất phụ gia thực phẩm.

ADI (acceptable Daily Intake): là lượng xác định của mỗi chất phụ gia thực phẩm được cơ thể ăn vào hằng ngày thông qua thực phẩm hoặc nước uống mà không gây ảnh huởng có hại đến sức khỏe. ADI được tính theo mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày. ADI có thể được biểu hiện dưới dạng: giá trị xác định, chưa quy định (CQĐ), chưa xác định (CXĐ).

MTDI (Maximum Tolerable Daily Intake): lượng tối đa các chất mà cơ thể nhận được thông qua thực phẩm hoặc nước uống hàng ngày. MTDI được tính theo mg/người/ngày.

ML (Maximum Level): mức giới hạn tối đa của mỗi chất phụ gia sử dụng trong quá trình sản xuất, chế biến, xử ý, bảo quản, bao gói và vận chuyển sản phẩm.

GMP (Good Manufacturing Practices): thực hành sản xuất tốt, là việc đáp ứng các yêu cầu sử dụng phụ gia trong quá trình sản xuất, xử lý, chế biến, bảo quản, bao gói, vận chuyển thực phẩm